Αυτή η συνταγή προέρχεται από το Σεβντίκιοϊ της Σμύρνης. Ο δικέφαλος αετός συμβόλιζε τη σύνδεση των Ρωμιών της περιοχής με τη βυζαντινή τους προέλευση.
Σύμφωνα με την παράδοση, τα βουτυρένια μπισκότα φτιάχνονται την Πρωτοχρονιά είτε σε ατομικά κομμάτια σφραγισμένα με τον δικέφαλο αετό και περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης, είτε σε ένα μεγάλο μπισκότο με τέσσερις σφραγίδες σαν σταυρό, που το τοποθετούσαν μπροστά στο γηραιότερο μέλος της οικογένειας.
Αυτός το έσπαγε με το χέρι και ευχόταν «όπως τον αετό, έτσι όμορφα και περήφανα να πετάει κι η φαμέλια μας». Αυτό το μεγάλο μπισκότο ήταν η βασιλόπιτά τους και η ξύλινη σκαλιστή σφραγίδα με τον δικέφαλο ήταν βασικό κομμάτι του οικιακού εξοπλισμού των σπιτιών της χερσονήσου της Ερυθραίας, αλλά και σε άλλα μέρη της υπόλοιπης Μικράς Ασίας.
- 640 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο σε βαζάκι, λιωμένο
- 6 κρόκοι αυγών + 2 αυγά, χτυπημένα με ένα πιρούνι για το άλειμμα
- 900 γρ. ζάχαρη
- 300 ml χυμός πορτοκαλιού
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- ξύσμα 1 πορτοκαλιού και 1 λεμονιού
- 80 ml κονιάκ
- 3 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
- 2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ολόκληρα καρφάκια γαρίφαλο, για το στόλισμα των αϊτών
- Για να φτιάξουμε τα αϊτουδάκια, σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους, τη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και το κονιάκ.
- Προσθέτουμε το βούτυρο και όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε με το σύρμα να ενωθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας με το χέρι, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία, μαλακή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια.
- Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπαλίτσες μικρές σαν αυγά, τις ακουμπάμε σε μια επιφάνεια μία μία και τις πατάμε με την παλάμη μας να ανοίξουν ελαφρώς.
- Ύστερα, είτε τις ανοίγουμε με τον πλάστη, έτσι ώστε να έχουν πάχος περίπου 1 εκ., είτε τις πατάμε με τη σφραγίδα, που την έχουμε ελαφρώς λαδώσει, και με ένα μαχαίρι κόβουμε τα μπισκότα περιφερειακά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
- Τακτοποιούμε τα μπισκότα στο ταψί (δεν θα χωράνε όλα, θα τα ψήσουμε σε δόσεις) όχι πολύ κολλητά μεταξύ τους, γιατί φουσκώνουν ελαφρώς, και τα αλείφουμε με τα χτυπημένα αυγά.
- Στολίζουμε με τα γαρίφαλα και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σφίξουν και να ροδίσουν. Ξεφουρνίζουμε.
- Παρατηρούμε ότι τα αϊτουδάκια θα είναι κάπως μαλακά. Δεν ανησυχούμε γιατί, όσο κρυώνουν, σφίγγουν και γίνονται τραγανά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.
