Μια παλιά γαλλική συνταγή που αποτελείται από πουρέ πατάτας και κιμά, που μπαίνουν σε στρώσεις στο ταψί.
Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» μαγειρέψαμε πολλές παλιές συριανές συνταγές, συνδεδεμένες με την ιστορία του τόπου και των θεσμών του. Σε σπίτια, σε ταβέρνες, στην αγορά, ακόμη και σε γηροκομεία.
Αυτή η συνταγή είναι από το Γηροκομείο «Ησυχαστήριο “Παναγία της Ελπίδας” των Αδελφών του Ελέους του Αγίου Βικεντίου», όπου το διακόνημα της μαγειρικής έχουν αναλάβει, εκτός από την αρχιμαγείρισσα Αγγελική Βαμβακάρη, οι μαγείρισσες Ελπίδα-Άννα Ρούσσου και Χαρούλα Μαθιάσου.
Εδώ οι ηλικιωμένοι απολαμβάνουν την ελληνική αλλά και τη γαλλική κουζίνα. Οι συνταγές είναι παλιές, κλασικές, φερμένες από τις Αδελφές του Ελέους από τα πρώτα χρόνια που ήρθαν στη Σύρο – ήδη από το 1872 αναφέρονται λεπτομερή στοιχεία για την παρουσία τους στο νησί.
- 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
- 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου + επιπλέον για το ταψί
- 100 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη ή ρεγκάτο, τριμμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
- 2 δαφνόφυλλα
- 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για το παρμαντιέ, ξεκινάμε με τη σάλτσα κιμά.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας και πιέζοντας τον κιμά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Προσθέτουμε τον πελτέ, τα δαφνόφυλλα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να «δέσει» η σάλτσα.
- Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με κρύο και αλατισμένο νερό ρίχνουμε τις πατάτες και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά, τόσο που να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι (περίπου 40 λεπτά). Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν ελαφρώς. Έπειτα τις λιώνουμε με το πρες πουρέ, αλλά όχι εντελώς, για να κρατάνε λίγο στο δόντι. Προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι κι ανακατεύουμε.
- Σε μέτριο, βουτυρωμένο ταψί απλώνουμε τον μισό κιμά, τον σκεπάζουμε με τον μισό πουρέ πατάτας κι επαναλαμβάνουμε με τον υπόλοιπο κιμά και τον υπόλοιπο πουρέ.
- Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και γκρατινάρουμε το παρμαντιέ σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C στις αντιστάσεις, για περίπου 10-15 λεπτά, ώσπου να λιώσει το τυρί και να ροδίσει η επιφάνεια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.
