Είναι η ιταλική συνταγή alla Nerano, αλλά με ένα μικρό twist: αντί για προβολόνε έχει κασέρι και κρέμα γάλακτος.
Πάρις Ζούρας
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
«Η μητέρα μου, μετά από ένα ταξίδι της στην Ιταλία, μας έφτιαχνε μια μακαρονάδα με κολοκυθάκια τηγανητά, κασέρι, βασιλικό και κρέμα γάλακτος», εξηγεί ο Πάρις. «Πολύ αργότερα συνειδητοποίησα ότι προσπαθούσε να αναπαραγάγει τα διάσημα spaghetti alla Nerano της Maria Grazia, βάζοντας κασέρι αντί για provolone del Monaco και κρέμα γάλακτος, για να πετύχει την κρεμώδη υφή που οι Ιταλοί πετυχαίνουν με το αμυλούχο νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά και (αν και δεν το παραδέχονται) με το βούτυρο».
30' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
6 ώρες αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 4-5
- 500 γρ. (1 πακέτο) πένες
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 1 κιλό τρυφερά κολοκυθάκια, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες, ιδανικά με το «μαντολίνο»
- 25 γρ. φύλλα βασιλικού, καλά πλυμένα, στεγνωμένα και ολόκληρα
- 150 γρ. πικάντικο κασέρι Ξάνθης, ψιλοτριμμένο
- 50 γρ. κεφαλοτύρι, ψιλοτριμμένο
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τις πένες με τηγανητά κολοκυθάκια και κασέρι, ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία και να γίνουν τραγανά. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Τα τακτοποιούμε σε στρώσεις σε ένα μέτριο γυάλινο δοχείο (ή σε μια βαθιά πιατέλα) και από πάνω σκορπίζουμε τα φύλλα βασιλικού.
- Καλύπτουμε το δοχείο ή την πιατέλα σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 6 ώρες, ιδανικά όμως για 1 βράδυ, για να αρωματιστούν τα κολοκυθάκια.
- Αφαιρούμε τα φύλλα βασιλικού και τα αφήνουμε κατά μέρος. Κρατάμε κατά μέρος και λίγα από τα κολοκυθάκια, για το γαρνίρισμα.
- Βράζουμε τις πένες σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Περίπου 2 λεπτά πριν να είναι έτοιμα, βάζουμε σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το βούτυρο μαζί με περίπου 3/4 φλιτζ. τσαγιού από το νερό όπου βράζουν τα ζυμαρικά.
- Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
- Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε στη ρηχή κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, απευθείας από το σκεύος τους, αφήνοντας να στραγγίξει το περιττό νερό. Ανακατεύουμε καλά.
- Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια από το δοχείο και ανακατεύουμε καλά για 1 λεπτό, μέχρι να δέσουν τα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κασέρι σε δόσεις, ανακατεύοντας ασταμάτητα, ώστε να λιώσει το τυρί και να μη σβολιάσει. Αν πήξει η σάλτσα, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό από την κατσαρόλα όπου έβρασαν τα ζυμαρικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
- Μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το κεφαλοτύρι.
- Γαρνίρουμε με τα τηγανητά κολοκυθάκια και τα φύλλα βασιλικού που αφήσαμε κατά μέρος.
- Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.
