Με την ιδιαίτερη, γλυκάλμυρη γεύση τους και τα ωραία τους αρώματα, οι ξεσκέπαστες αυτές τριγωνικές τυροπιτούλες της Κύπρου περιέχουν υλικά που θυμίζουν λίγο τσουρέκι και παραπέμπουν στις ανάλογες νησιωτικές μας ανοιξιάτικες τυρόπιτες.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κατή
1 ώρα και 30' προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
12 ώρες αναμονή
Υλικά Κομμάτια: 40
Για τη ζύμη
- 1.500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ελάχιστο αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1 κουτ. σούπας μαχλέπι σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού μαστίχα σε σκονη
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 600-700 ml γάλα πλήρες, χλιαρό
- 400 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 40 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
- 50 ml φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό
- 2 κιλά λαδοτύρι Μυτιλήνης, τριμμένο
- 500 γρ. χαλούμι, χοντροτριμμένο
- 3 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 12 αυγά
- 200 γρ. σταφίδες, μουσκεμένες για 2-3 ώρες σε χλιαρό νερό, στραγγισμένες
- τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
Για την επικάλυψη
- 2-3 αυγά, χτυπημένα
- σουσάμι
Διαδικασία
- Για τις εμβληματικές κυπριακές φλαούνες, με συνταγή - εργόχειρο του Χριστόφορου Πέσκια, ξεκινάμε από την προηγούμενη ημέρα.
Ζύμη
- Βάζουμε τη μαγιά σε ένα μπολ, προσθέτουμε λίγο από το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι το υγρό να αφρίσει στην επιφάνεια, σημάδι ότι ενεργοποιείται η μαγιά.
- Ρίχνουμε το μείγμα μαγιάς στον κάδο με το αλεύρι, προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή, λεία και εύπλαστη ζύμη.
- Τη μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Γέμιση
- Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το ζεστό γάλα μέχρι να διαλυθεί.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι το υγρό να αφρίσει στην επιφάνεια, σημάδι ότι ενεργοποιείται η μαγιά.
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε καλά με το φτερό τα δύο τυριά και το μπέικιν πάουντερ.
- Προσθέτουμε το μείγμα μαγιάς και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθούν.
- Προσθέτουμε τα αυγά ανά δύο, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να φτιάξουμε ένα μαλακό μείγμα.
- Προσθέτουμε τις σταφίδες και τον δυόσμο και χτυπάμε για λίγο, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στο μείγμα.
- Σκεπάζουμε τον κάδο και τον αφήνουμε και αυτόν για 1 βράδυ εκτός ψυγείου.
Την επόμενη ημέρα
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη. Έπειτα καθένα από αυτά τα χωρίζουμε στη μέση, για να βγουν 20 κομμάτια.
- Τέλος, κόβουμε και αυτά στη μέση, ώστε να έχουμε συνολικά 40 κομμάτια ζύμης, που τα πλάθουμε σε μπαλίτσες.
Φλαούνες
- Βγάζουμε τη γέμιση από το ψυγείο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Στρώνουμε με λαδόκολλα 2 μεγάλα ρηχά ταψιά ή λαμαρίνες φούρνου.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη τη μία μπαλίτσα ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 12-14 εκ.
- Βάζουμε στο κέντρο 2 γεμάτες κουτ. σούπας γέμιση.
- Διπλώνουμε το πάνω μέρος του φύλλου προς το κέντρο, χωρίς να σκεπάσουμε τη γέμιση. Κάνουμε το ίδιο και με το κάτω δεξί και το κάτω αριστερό μέρος του φύλλου.
- Το αποτέλεσμα είναι ένα τυροπιτάκι με σχήμα τριγωνικό και τη γέμιση στο κέντρο να εξέχει.
- Τρυπάμε με ένα πιρούνι το φύλλο, ώστε να βρίσκει διέξοδο ο αέρας κατά το ψήσιμο.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης και τη γέμιση και τακτοποιούμε όλες τις φλαούνες στα ταψιά, σε αράδες.
- Με ένα πινέλο αλείφουμε τις φλαούνες με τα χτυπημένα αυγά και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
- Τις ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.
