Μισός κιμάς, μισό ψωμί, κρεμμύδι, μαϊντανός και τίποτα άλλο. Αυτά τα ρετρό κεφτεδάκια τα φτιάχνει ο Λεονάρδος Ρούσσος μέχρι σήμερα, με τον τρόπο του παππού του, του συνονόματου.
Πολλούς λαϊκους μεζέδες των συριανών καπηλιών μαγειρέψαμε για το τεύχος του Γαστρονόμου «300 χρόνια Ερμούπολη». Αυτούς τους κεφτέδες μάς τους έφτιαξε ο Λεονάρδος Ρούσσος, ο σεφ και ιδιοκτήτης της παμπάλαιας ταβέρνας Λιλής, που άνοιξε τη δεκαετία του ’50 στην Άνω Σύρο από τον συνονόματο παππού του, τον Λεονάρδο Ρούσσο ή Λιλή, όπως ήταν το παρατσούκλι του.
Ο παππούς ήταν τα πρώτα χρόνια σφάχτης στα χοιροσφάγια και αυτή του την ενασχόληση την κράτησε εν μέρει και αργότερα που έγινε κάπελας. Έφτιαχνε για το μαγαζί του ονομαστές λούζες, πηχτές, λουκάνικα και άλλα χοιροσφαΐσια, αλλά τα πούλαγε και στις Ερμουπολίτισσες που του παράγγελναν για τα σπίτια τους.
Μέχρι που γέρασε πολύ, κράταγε την κατώγα με την κυρά του την Τερέζα, μαζί γλυκοτηγάνιζαν αφράτους, ψωμένιους κεφτέδες και μοσχοβόλαγαν τα καλντερίμια της Άνω Σύρου. Με λιαστές ντομάτες στο κουρκούτι και καππαροσαλάτες του γουδιού χόρταιναν τα μπατιράκια, που μεράκλωναν με ντόπιο, βαρύ κρασί και ρεμπέτικα.
Ο Λεονάρδος Ρούσσος περνάει το ψωμί από το μυλαράκι – έναν παλιό μύλο χειρός από χυτοσίδηρο, για να γίνεται καλύτερα η ενσωμάτωση και να μη βρίσκεις ψωμί στο δάγκωμα. «Το ψωμί να είναι μπόλικο», λέει. Μισό μισό. Μισός κιμάς, μισό ψωμί. Κατά τα άλλα, δεν έχει πολλά πολλά η συνταγή. Είναι ένας απλός και χορταστικός κεφτές, με κρεμμύδι, μαϊντανό και τίποτε άλλο. Συνταγή μιας cucina povera που άνθησε στις παρυφές της αστικής γαστρονομίας της Ερμούπολης. «Είναι από τα πρώτα φαγιά που έβαλε ο παππούς στην ταβέρνα του», λέει ο Λεονάρδος, για να συμπληρώσει ότι «η χάρη τους έφτασε μέχρι την Κορέα, αφού τον είχαν βιντεοσκοπήσει να τα φτιάχνει για ένα κορεατικό ντοκιμαντέρ».
- 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από λαιμό 1 φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένη σε νερό και καλά στυμμένη
- 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα περίπου
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για το αλεύρωμα
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για να ετοιμάσουμε τα ψωμωμένα κεφτεδάκια σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με αλατοπίπερο, τον μαϊντανό και το κρεμμύδι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν.
- Παίρνουμε λίγο λίγο το ψωμί στη χούφτα μας, το μαλάζουμε και το ζυμώνουμε μέσα στον κιμά μέχρι να ενσωματωθεί.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για τουλάχιστον 3 ώρες στο ψυγείο.
- Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και το πλάθουμε σε μέτριους κεφτέδες.
- Σε ένα σκεύος ρίχνουμε το αλεύρι και περνάμε τους κεφτέδες μέχρι να αλευρωθούν και από τις δύο πλευρές.
- Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Τινάζουμε κάθε κεφτέ ελαφρώς ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι και τηγανίζουμε σε δόσεις για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα.
- Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το περιττό λάδι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.
