Η πανακότα, αυτή η δροσερή κρέμα με βάση το γάλα, εδώ στολίζεται γευστικά και οπτικά με ζελέ βασισμένο στο περίφημο κοκτέιλ French 75, που έχει ως κύρια συστατικά τη σαμπάνια και το τζιν.
Το ζελέ που στολίζει αυτήν εδώ τη δροσερή πανακότα βασίζεται στο περίφημο κοκτέιλ French 75, που έχει ως κύρια συστατικά τη σαμπάνια και το τζιν. Το όνομά του σχετίζεται με τα κανόνια των 75 χιλιοστών που χρησιμοποιήθηκαν από τους Γάλλους στον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η Ανναλίζ Λάσκαρι που μας ετοίμασε το γλυκό κρατάει τη σαμπάνια (που μπορεί να αντικατασταθεί και από αφρώδες κρασί) και αντί για τζιν επιλέγει την κορφιάτικη τσιτσιμπίρα ή ένα ginger ale. Τζιν μπαίνει και στην ίδια την πανακότα. Η συνταγή είναι δική της έμπνευση.
- φλούδες από 1 λεμόνι
- 60 ml σαμπάνια ή λευκό αφρώδες κρασί
- 5 γρ. ζάχαρη
- 5 ml χυμός λεμονιού
- 2 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
- 60 ml ginger ale
- 60 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 5 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
- 90 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
- 25 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 30 ml τζιν
- 2-3 ζαχαρωμένα κουμκουάτ (φρουί γλασέ – συσκευασμένα σε ορισμένα παντοπωλεία και ντελί ή χύμα σε καλά ξηροκαρπάδικα), σε λεπτές λωρίδες
- Για να ετοιμάσουμε την πανακότα με ζελέ σαμπάνιας και ζαχαρωμένα κουμκουάτ, ξεκινάμε και λαδώνουμε ελαφρά 6 ατομικά φορμάκια για ζελέ ή για μικρές τάρτες.
- Κόβουμε τις φλούδες λεμονιού σε 6 ίσα κομμάτια και βάζουμε από ένα σε κάθε φορμάκι.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη σαμπάνια (ή το αφρώδες κρασί), τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.
- Πασπαλίζουμε με τη ζελατίνη, χωρίς να ανακατέψουμε, και αφήνουμε κατά μέρος για 3 λεπτά, μέχρι η ζελατίνη να μουσκέψει και να φουσκώσει.
- Βάζουμε τότε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να διαλυθούν η ζελατίνη και η ζάχαρη, αλλά να μη βράσει το υγρό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ginger ale και ανακατεύουμε απαλά.
- Μοιράζουμε το υγρό ισόποσα στα φορμάκια, γεμίζοντάς τα κατά το ένα τρίτο.
- Βάζουμε τα φορμάκια στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι το ζελέ να σφίξει.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το ξύσμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, αλλά να μη βράσει το μείγμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί η κρέμα από το λεμόνι.
- Σε ένα μπολ ρίχνουμε το γάλα, πασπαλίζουμε με τη σκόνη ζελατίνης χωρίς να ανακατέψουμε και αφήνουμε κατά μέρος για 3 λεπτά, μέχρι η ζελατίνη να μουσκέψει και να φουσκώσει.
- Βάζουμε ξανά το κατσαρολάκι με την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το γάλα με τη ζελατίνη και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη, ανακατεύοντας συχνά, χωρίς να βράσει το μείγμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το τζιν και ανακατεύουμε.
- Βγάζουμε από το ψυγείο τα φορμάκια με το σταθεροποιημένο ζελέ.
- Σουρώνουμε την κρέμα που φτιάξαμε από λεπτό σουρωτήρι και τη μοιράζουμε στα φορμάκια με το ζελέ.
- Τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο για άλλες 3 ώρες.
- Βυθίζουμε τα φορμάκια σε ζεστό νερό για 5 δευτερόλεπτα (προσέχουμε να μην πέσει νερό μέσα στα φορμάκια!) και τα αναποδογυρίζουμε σε ισάριθμα πιατάκια του γλυκού, ώστε το ζελέ να έρθει στην επιφάνεια. Αν χρειαστεί, ξεκολλάμε απαλά τις άκρες του γλυκού με μια σπάτουλα.
- Διακοσμούμε με τα ζαχαρωμένα κουμκουάτ και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.
