Έχει διάφορες μορφές αυτό το φαγητό, ανάλογα με τις έξωθεν επιρροές. Οι σμυρναίικες πορπέτες που μαγείρεψε η Ντίνα Συκουτρή είναι μεγάλοι κεφτέδες που πανάρονται με αυγό και τριμμένη φρυγανιά.
Η Μικρασιάτισσα στην καταγωγή Ντίνα Συκουτρή, με το ιστορικό της, βραβευμένο από τον Γαστρονόμο, οικογενειακό λουκουμοποιείο στην Ερμούπολη, είναι μέλος του Συλλόγου Μικρασιατών του νησιού.
Μαζί με άλλα μέλη του θεώρησαν χρέος τους να αναζητήσουν τις συνταγές της προγονικής πατρίδας, μέσα από αφηγήσεις, προφορικές περιγραφές και αναμνήσεις, από παλιά τετράδια συνταγών και, πολύ συχνά, από καθαρή τύχη: η ίδια θυμάται πως δεν είναι λίγες οι φορές που έβρισκε τέτοια παλιά τετράδια συνταγών μέσα στα σκουπίδια, όταν έκλεινε για πάντα κάποιο παλιό μικρασιάτικο μαγαζί.
Το αρχείο που συγκέντρωσε τελικά ο Σύλλογος είναι από τα πλουσιότερα και αξιολογότερα, «ένα πνευματικό κειμήλιο», όπως λέει η Ντίνα Συκουτρή. Η αποδελτίωση των συνταγών δεν ήταν εύκολη υπόθεση, καθώς πολλές συνυπογράφονταν από δυο-τρεις φίλες, άλλες καταγράφονταν ανώνυμα, άλλες ήταν ημιτελείς.
Το βέβαιο είναι πως «αποτυπώνουν την ευαισθησία και τη νοικοκυροσύνη των Μικρασιατισσών, που πρόσεχαν και την παραμικρή λεπτομέρεια στο μαγείρεμα και το σερβίρισμα, ώστε ακόμη και το πιο λιτό, καθημερινό φαγητό να φτάνει στο τραπέζι ως αληθινό έδεσμα. Από αυτό το απόθεμα γευστικής μνήμης επιλέξαμε αυτή τη συνταγή, που ετοίμασε η ίδια η Ντίνα Συκουτρή.
Την κατέγραψε από τη Σμυρνιά μαγείρισσα Ευγενία Λαζάρογλου, μέλος του Συλλόγου Μικρασιατών και δεινή μαγείρισσα.
- 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
- 400 γρ. γραβιέρα γλυκιά, τριμμένη
- 2 φέτες ψωμί της αρεσκείας μας, μουλιασμένες σε γάλα και καλά στυμμένες
- 2 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2-3 αυγά, καλά ανακατεμένα
- 50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
- μπόλικο ελαιόλαδο
- Για να ετοιμάσουμε τις σμυρναίκες πορπέτες, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το τυρί, το στυμμένο ψωμί, τα αυγά και αλατοπίπερο και ζυμώνουμε καλά για 5-6 λεπτά, βρέχοντας τακτικά τα χέρια μας με νερό, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα ομοιογενές και αφράτο.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι το μείγμα να σφίξει και να πλάθεται εύκολα.
- Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά και σε ένα ταψάκι ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά.
- Βγάζουμε το μείγμα του κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε μεγαλούτσικους κεφτέδες βάρους 35-40 γρ.
- Τους πιέζουμε για να πλατύνουν λίγο, τους περνάμε πρώτα από το αυγό και έπειτα τους κυλάμε στο ταψάκι με την τριμμένη φρυγανιά, μέχρι να καλυφθούν παντού.
- Τους τηγανίζουμε σε δόσεις για 3-4 λεπτά, μέχρι να ψηθούν καλά έως μέσα, προσέχοντας να μην καεί η φρυγανιά.
- Πρέπει να έχουν ένα ωραίο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
- Τους στραγγίζουμε καλά από το περιττό λάδι σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τους σερβίρουμε ζεστούς.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.
