Πολλές γλυκές συνταγές της Άνδρου, όπως αυτό το εκμέκ κανταΐφι, προέρχονται από νεαρά κορίτσια που δούλεψαν σε σπίτια της Σμύρνης και της Πόλης κι επέστρεψαν στο νησί νύφες με τα προικιά τους.
Λεωνίδας Ζαΐρης
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αν και ταγμένοι στη ζαχαροπλαστική παιδεία που τους μετέδωσε ο Αθηναίος μέσω του Γαλανού, οι γνώσεις των ζαχαροπλαστών της Άνδρου, ωστόσο, εμπλουτίστηκαν κι «άνθισαν» με τα χρόνια, καθώς φυτεύτηκαν νέοι σπόροι γνώσεων και εμπειριών μέσα από τις συνταγές και τα τεχνάσματα που έφεραν μαζί οι συντοπίτες τους οι ναυτικοί από τα πέρατα του κόσμου.
50' προετοιμασία
30' ψήσιμο
30' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά - Μερίδες: 12
Για το κανταΐφι
- 500 γρ. φύλλο κανταΐφι
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
Για την κρέμα πατισερί
- 1.600 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, χλιαρό
- 300 γρ. ζάχαρη
- 3 κρόκοι αυγών
- 1 κάψουλα βανιλίνη
- 160 γρ. κορν φλάουρ
- 30 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό που πωλείται σε βάζο)
Για το σιρόπι
- 400 γρ. νερό
- 400 γρ. ζάχαρη
- 5 σταγόνες χυμός λεμονιού
Για τη σαντιγί
- 1 λίτρο κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
- 70 γρ. ζάχαρη
Για το γαρνίρισμα
- κανέλα
- αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα (στους 160°C για 10 λεπτά) και χοντροκομμένα
Διαδικασία
Κρέμα πατισερί
- Για να φτιάξουμε εκμέκ κανταΐφι αρχικά βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, τους κρόκους, τη βανιλίνη και το κορν φλάουρ και ανακατεύοντας με σύρμα προσθέτουμε περίπου το 1/3 από το χλιαρό γάλα, για να αραιώσει.
- Ρίχνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά πάνω στη φωτιά, μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο.
- Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τη διατηρούμε στο ψυγείο (σκεπασμένη με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της) και πριν τη χρησιμοποιήσουμε την αφρατεύουμε με ένα σύρμα.
Κανταΐφι
- Αφρατεύουμε το φύλλο κανταΐφι με τα χέρια μας, για να ξεχωρίσουν οι ίνες του.
- Το βάζουμε σε ταψί και το περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Σιρόπι
- Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
- Τότε προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και σιροπιάζουμε το ζεστό κανταΐφι με το σιρόπι, επίσης ζεστό.
- Το αφήνουμε να κρυώσει.
Σαντιγί
- Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να σφίξει και να γίνει σαντιγί.
Συναρμολόγηση
- Βάζουμε το κρύο κανταΐφι σε ένα σκεύος σερβιρίσματος που να το χωράει ακριβώς.
- Ρίχνουμε και στρώνουμε πάνω του την κρέμα.
- Γαρνίρουμε με τη σαντιγί σχηματίζοντας ροζέτες με σακούλα κορνέ.
- Τέλος, πασπαλίζουμε, το εκμέκ κανταΐφι, με τα αμύγδαλα και λίγη κανέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
