Αρμένικος μεζές με ασυνήθιστο συνδυασμό υλικών και ακόμη πιο ασυνήθιστη εκτέλεση. Είναι ένα είδος γεμιστού χαλβά και ετοιμάζεται κυρίως σε περιόδους νηστείας, αλλά τον σερβίρουν και σε άλλες εποχές του χρόνου, καθώς πρόκειται για μεζέ θρεπτικό και νόστιμο.
Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
35' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 5'
Υλικά - Μερίδες: 6
Για το κέλυφος
- 400 γρ. βρασμένα ρεβύθια, καλά στραγγισμένα (230 γρ. ωμά)
- 2 μέτριες πατάτες, βρασμένες
- 2 κουτ. σούπας ταχίνι
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 κουτ γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
- 3 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια, ελαφρώς καβουρδισμένα
- 1 φλιτζ. τσαγιού ταχίνι ολικής άλεσης
- 3 κουτ. σούπας σταφίδες
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα
- 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι
Για το σερβίρισμα
- χυμός λεμονιού και κανέλα σε σκόνη, κατά βούληση
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τοπίκ, αρμένικο μεζέ με πουρέ ρεβυθιού και κανέλα, ξεκινάμε με τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 20-25 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
- Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
- Ρίχνουμε τα κουκουνάρια και το ταχίνι και ανακατεύουμε μέχρι το ταχίνι να αραιώσει και να ενωθεί ομοιόμορφα με τα κρεμμύδια.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις σταφίδες, τα μπαχαρικά και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Κέλυφος
- Ρίχνουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και πολτοποιούμε μέχρι να φτιάξουμε έναν σφιχτό πουρέ.
Συναρμολόγηση
- Μοιράζουμε το μείγμα του πολυκόφτη (για το κέλυφος) σε 6 μέρη.
- Μοιράζουμε σε 6 μέρη και το μείγμα της γέμισης.
- Κόβουμε 6 τετράγωνα κομμάτια από διπλό τουλπάνι με μήκος πλευράς 20 εκ.
- Στο ένα κομμάτι απλώνουμε το ένα μέρος από το μείγμα για το κέλυφος σε ισόπαχη στρώση, αφήνοντας περιθώριο 5-6 εκ. από την περιφέρεια. Στο κέντρο του βάζουμε το ένα από τα έξι μέρη της γέμισης.
- Ανασηκώνουμε τις τέσσερις άκρες από το τουλπάνι προς τα πάνω και φτιάχνουμε ένα πουγκί, που το περιστρέφουμε για να σφίξει. Δένουμε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα 5 μέρη από κέλυφος και γέμιση. Συνολικά φτιάχνουμε 6 πουγκιά.
- Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε βαθιά κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, βυθίζουμε τα πουγκιά. Βράζουμε για 5-6 λεπτά συνολικά και τα βγάζουμε. Τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν και να κρυώσουν καλά.
- Ξετυλίγουμε τα πουγκιά (το τουλπάνι αφαιρείται εύκολα και δεν κολλάει στο μείγμα) και τα βάζουμε αναποδογυρισμένα σε μια πιατέλα (το μέρος του κόμπου του «πουγκιού» να είναι από την κάτω πλευρά).
- Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με κουκουνάρια και σταφίδες.
Μυστικά
Αντί για τουλπάνι στο βράσιμο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφανη μεμβράνη.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
