Mε δημητριακά, ποικιλία ξηρών καρπών, φρούτων και μπαχαρικών, τα κόλλυβα είναι απίθανα νόστιμα, πολύ χορταστικά και μας γεμίζουν ενέργεια.
Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής γιορτάζονται από την Εκκλησία οι Άγιοι Θεόδωροι και είναι Ψυχοσάββατο. Είναι ημέρα που οι πιστοί ετοιμάζουν και προσφέρουν κόλλυβα που αποθέτουν στους τάφους των νεκρών της οικογένειας. Σύμφωνα με τον λαογράφο Δημήτριο Λουκάτο, το έθιμο ξεκίνησε για να τιμηθεί ο μεγαλομάρτυρας Θεόδωρος ο Τήρων. Λέγεται πως ο αυτοκράτορας Ιουλιανός ο Παραβάτης είχε ξεκινήσει διωγμό εναντίον των χριστιανών και ένα από τα μέτρα που επέβαλε ήταν η απαγόρευση της νηστείας. Μάλιστα κάποιος έπαρχος είχε ζητήσει να ανακατευτούν κρυφά μέσα στα νηστίσιμα τρόφιμα των τοπικών αγορών κάποιες αρτύσιμες ουσίες.
Ο Θεόδωρος, που ήταν αξιωματικός του Τηρωνικού Τάγματος και κρυφοχριστιανός, ειδοποίησε τον τοπικό αρχιερέα, ο οποίος με τη σειρά του ενημέρωσε για τον δόλο τους πιστούς, ώστε να μην ψωνίσουν αυτό το Σαββατοκύριακο, και τους μοίρασε στάρι για να βράσουν και να φάνε.
Άργότερα, όταν ο Θεόδωρος συνελήφθη και μαρτύρησε, οι πιστοί για να τον τιμήσουν έβραζαν στάρι την ημέρα της γιορτής του. Έτσι κι αλλιώς, ήταν συνηθισμένη η προσφορά βρασμένων δημητριακών στη γη και στους νεκρούς ήδη από την αρχαιότητα.
- 500 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο, μουλιασμένο για 1 βράδυ σε μπόλικο νερό
- λίγο αλάτι
- 150 γρ. καρυδόψιχα
- 150 γρ. αμύγδαλα
- 100 γρ. ψίχα από φυστίκια Αιγίνης
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα
- 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 150 γρ. καλής ποιότητας σουσάμι σπόροι από 1 ρόδι (ή 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένες φράουλες ή μούρα της αρεσκίας μας ή βερίκοκα)
- 200 γρ. μαύρες σταφίδες
- 100 γρ. ξανθές σταφίδες
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 4 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
- λίγη ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα
- αμύγδαλα, καρύδια και φυστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα και xοντροσπασμένα
- σπόροι ροδιού ή μούρα φυλλαράκια μαϊντανού
- ασημένια κουφετάκια
- Για να φτιάξουμε τα κόλλυβα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 150°C.
- Σε τρία μικρά ταψάκια απλώνουμε την καρυδόψιχα, τα αμύγδαλα και τα φυστίκια Αιγίνης. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά, για 15 λεπτά και για 5 λεπτά αντίστοιχα.
- Τα ξεφουρνίζουμε (χωρίς να σβήσουμε τον φούρνο) και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χοντροκοπανίζουμε.
- Σε άλλο ταψάκι απλώνουμε το αλεύρι και φουρνίζουμε στον ήδη ζεστό φούρνο. Το καβουρδίζουμε για 5-7 λεπτά (σείοντας τακτικά το ταψάκι για να ανακατεύεται το αλεύρι), μέχρι να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο άρωμα. Προσέχουμε μην αρπάξει και σκουρύνει. Το αφήνουμε και αυτό να κρυώσει καλά.
- Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά το σιτάρι. Το ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό κρύο που να το καλύψει καλά και αλατίζουμε. Βράζουμε για 30-45 λεπτά ή μέχρι το σιτάρι να μαλακώσει καλά, αλλά να μη σκάσει.
- Το στραγγίζουμε καλά και το απλώνουμε αραιά σε καθαρές και στεγνές πετσέτες για 3-4 ώρες, μέχρι να στεγνώσει. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμο πιέζοντας στα δάχτυλά μας τους καρπούς: πρέπει να είναι στεγνοί, αλλά μαλακοί και ελαφρώς ελαστικοί. Δεν πρέπει να στεγνώσουν τόσο ώστε να ξεραθούν.
- Μεταφέρουμε το σιτάρι σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη. Άνακατεύουμε καλά.
- Απλώνουμε το σουσάμι σε ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι και το καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να ξανθύνει, αλλά να μη σκουρύνει και πικρίσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και όσο είναι ζεστό το χτυπάμε στον πολυκόφτη με διακοπτόμενη λειτουργία, μέχρι να γίνει χοντρή σκόνη. Το ρίχνουμε στο μπολ με το σιτάρι και ανακατεύουμε καλά.
- Ρίχνουμε το μισό καβουρδισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
- Πασπαλίζουμε με ελάχιστη άχνη και το υπόλοιπο καβουρδισμένο αλεύρι και διακοσμούμε με όποια από τα υλικά θέλουμε, σε όποιους συνδυασμούς θέλουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.
