Μια από τις πιο σύνθετες και καθαρά εθιμικές εβρίτικες συνταγές που μαγειρεύεται ανήμερα του Πάσχα ή στη γιορτή του Αγίου Γεωργίου.
Τασούλα Κουδουμάκη - Δούρδα, Αποστολία Κουδουμάκη
Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας
45' προετοιμασία
3 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες και 45'
Υλικά - Μερίδες: 6
Για το κρέας
- 2 κιλά αρνάκι από μπούτι, πλευρά και χεράκι, με το κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή βουβαλίσιο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
- 1/2 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το μείγμα ψωμιού
- 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 8 φρέσκα κρεμμυδάκια (και με το πράσινο μέρος), σε λεπτές ροδέλες
- 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. σούπας κοκκινοπίπερο γλυκό
- 2 κιλά ψωμί προζυμένιο 2-3 ημερών, σε μικρά κυβάκια
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κρέας
- Για το εβρίτικο κουρμπάνι ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-190°C
- Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλείφουμε με το μαλακωμένο βούτυρο.
- Το βάζουμε σε ταψί και σκορπίζουμε γύρω του τα κρεμμυδάκια και τον δυόσμο.
- Προσθέτουμε 2 νεροπότηρα νερό, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας, ελέγχοντας τακτικά ώστε να προσθέτουμε επιπλέον νερό, ζεστό.
- Υπολογίζουμε ότι στο τέλος του ψησίματος πρέπει στο ταψί να υπάρχουν 2 εκ. υγρά (θα βγάλει και το αρνάκι το λίπος του).
Μείγμα ψωμιού
- Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τον δυόσμο και το κοκκινοπίπερο για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα και ζεσταίνουμε, χωρίς να αφήσουμε το γάλα να κάψει και να αφρίσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό.
- Μόλις ψηθεί και το αρνάκι, ξεφουρνίζουμε (δεν σβήνουμε τον φούρνο) και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα.
- Αδειάζουμε το νόστιμο ζουμί του ταψιού στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε.
- Σε μια λεκάνη βάζουμε τα κυβάκια ψωμιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα της κατσαρόλας, ανακατεύοντας με τα χέρια, μέχρι τα κυβάκια να βραχούν, αλλά να μην κολυμπάνε στο υγρό και μουλιάσουν, απλώς να νοτίσουν καλά (ίσως δεν χρειαστεί όλο το υγρό)
Τελικό ψήσιμο
- Στο ταψί όπου ψήσαμε το αρνί απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα ψωμιού.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές για να ροδίσουν ομοιόμορφα τα ψωμάκια και να μην κολλήσουν.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, προσθέτουμε το κρέας και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
- Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
Η ΜΕΡΑΚΛΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΧΗ: Τις φορές που το φαγητό ετοιμαζόταν για το πασχαλινό τραπέζι, από το προηγούμενο βράδυ, το Μεγάλο Σάββατο, όταν ετοίμαζαν τη μαγειρίτσα και έβραζαν την ψιλοκομμένη συκωταριά, κρατούσαν τη μισή στην άκρη. Αυτή τη βρασμένη συκωταριά την έριχναν την επόμενη μέρα στο μείγμα γάλακτος για το κουρμπάνι. Επίσης, μούσκευαν και μπόλια αρνίσια και με αυτήν σκέπαζαν τα ψωμάκια όταν τα έβαζαν στον φούρνο για να ψηθούν. Έτσι αποκτούσαν μια νοστιμότατη ρόδινη κρούστα, ενώ η μπόλια τα προστάτευε από το να αρπάξουν. Επίσης δεν χρειάζονταν ανακάτεμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
