Για το σερβίρισμα, στρώνουμε σε πιατέλα έναν αφράτο πουρέ σελινόριζας, αδειάζουμε από πάνω το κρέας με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
2 ώρες και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1.400-1.500 γρ. χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
- 2 κοκκινόφλουδα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 καρότο σε λεπτές φέτες + 1 καρότο ολόκληρο
- 2 ξινόμηλα, πλυμένα καλά, με τη φλούδα, σε χοντρά κομμάτια
- 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
- 200 ml μπράντι
- 400 ml κρασί Ασύρτικο
- 300 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό
- 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα με σπόρους
- 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
- 1/2 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
- 1 φύλλο δάφνης φλούδα από 1/2 μανταρίνι, χιώτικο
- 6 μαύρες ελιές της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσια
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το χοιρινό κρασάτο με μήλα, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε μαζί το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά, μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να αφρίσει.
- Σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού, όλα μαζί ή σε δύο δόσεις, για περίπου 6-8 λεπτά, μέχρι να πάρουν παντού χρυσαφένιο χρώμα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα (τις φέτες και το ολόκληρο) και τα μήλα, για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τα σκόρδα και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό.
- Σβήνουμε με το μπράντι (ή το κονιάκ) και αφήνουμε για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε το κρασί, τον ζωμό (ή το νερό), τη μουστάρδα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, τη φλούδα μανταρινιού, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του χοιρινού, μαζί με το ζουμί που άφησαν στην πιατέλα.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να κομματιάζεται εύκολα με το πιρούνι.
- Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας και τα μήλα και τα αφήνουμε σε ένα μεγάλο πιάτο. Αφήνουμε σε ένα μπολ και το ολόκληρο καρότο.
- Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ψιλή σήτα, πάνω από ένα άλλο μπολ, και πιέζουμε καλά τα υλικά της με ξύλινη κουτάλα.
- Παίρνουμε το σουρωμένο ζουμί και το ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με το ολόκληρο καρότο. Τα πολτοποιούμε καλά, αδειάζουμε τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα και βράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το χοιρινό και τα μήλα, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με πουρέ σελινόριζας και τηγανητές πατάτες.
Μυστικά
Ιδανικό κομμάτι για τη συνταγή είναι η ωμοπλάτη (η σπάλα δηλαδή), από το επάνω μέρος του ώμου του χοιρινού, με ωραία ισορροπία λίπους-ψαχνού.
