Τα γιαννούτσια είναι λεπτές πίτες σε σχήμα μισοφέγγαρου, από φύλλο γιοχάς, γεμιστές με κιμά και μπόλικο κρεμμύδι.
Από το δίπλωμα του φύλλου στα δύο, ίσως, προέρχεται και η ονομασία τους, καθώς στα τουρκικά «γιαν» σημαίνει «κλίση». Το μυστικό της συνταγής έγκειται στην αναλογία κιμά-κρεμμυδιού στη γέμιση: τα κρεμμύδια πρέπει να είναι διπλάσια σε βάρος από τον κιμά (!), για ζουμερό, νόστιμο μείγμα.
- 16 φύλλα γιοχάς * μικρού μεγέθους
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 600 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αρκετό βούτυρο αγελάδας
- Για να φτιάξουμε γιαννούτσια-ποντιακά κιμαδοπιτάκια, αρχικά ζεσταίνουμε, σε φαρδιά κατσαρόλα, το βούτυρο σε πολύ δυνατή φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε τον κιμά μαζί με τα κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Ρίχνουμε 100 ml νερό, αλάτι και πιπέρι.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
- Παίρνουμε ένα φύλλο γιογάς και το ραντίζουμε με νερό με τα χέρια μας, μέχρι να νοτίσει και να μαλακώσει ελαφρώς (όχι να μουλιάσει όμως).
- Το απλώνουμε στον πάγκο και απλώνουμε στη μισή επιφάνειά του 1-2 κουτ. σούπας κιμά.
- Σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο.
- Πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν.
- Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση.
- Στο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο μέχρι να λιώσει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Βάζουμε στο τηγάνι ένα γιαννούτσι και το τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το φύλλο να φουσκαλιάσει και να ροδίσει απαλά.
- Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα γιαννούτσια, ανανεώνοντας το βούτυρο για το καθένα.
- Σερβίρουμε, τα γιαννούτσια-ποντιακά κιμαδοπιτάκια, ζεστά ή χλιαρά.
*Είναι τα βασικά φύλλα για τις ποντιακές πίτες. Για να τα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να γίνουν πιο ευλύγιστα και γι’ αυτό τα βρέχουμε ως εξής: είτε τα ραντίζουμε με τα δάχτυλα σε όλη τους την επιφάνεια με κρύο νερό και περιμένουμε 2-3 δευτερόλεπτα, μέχρι ίσα ίσα να μην είναι πλέον ξερά, είτε τα βουτάμε ένα ένα σε μια φαρδιά λεκάνη με νερό για 1-2 δευτερόλεπτα και τα ανασηκώνουμε αμέσως, αφήνοντας να στάξει το περιττό νερό.
Το σημαντικό είναι να μαλακώσουν λίγο, ώστε να λυγίζουν με απαλές κινήσεις, αλλά όχι να μουλιάσουν. Έτσι, από τη μια προλαβαίνουν να ψηθούν ωραία, ακόμη και όσα βρίσκονται στη μέση μιας πίτας που αποτελείται από στρώσεις φύλλων, και παράλληλα δεν κινδυνεύουν να καούν στο ταψί ή στο τηγάνι.
Αν τα παραβρέξουμε και μουλιάσουν, μπορεί να κοπούν, αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα, ενώνουμε τα κομμάτια και τα στρώνουμε κανονικά στο ταψί. Δεν είναι εύκολο να αντικατασταθούν με άλλο φύλλο.
Μπορούμε όμως να ετοιμάσουμε τις συνταγές με χωριάτικο φύλλο του εμπορίου, το οποίο θα το προψήσουμε ελαφρώς: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και ζεσταίνουμε καλά τη λαμαρίνα του φούρνου μέχρι να κάψει. Βάζουμε ένα ένα τα φύλλα στην καυτή λαμαρίνα και τα ψήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα χρησιμοποιούμε απευθείας, χωρίς μούλιασμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 174.
